ローストビーフの断面が赤い理由とは?
2022/10/22
ローストビーフと言えば、あの薄いピンク色を連想するかと思います。
しかしなぜあのような色をしているのか、ご存じの方は少ないかもしれません。
そこで今回は、ローストビーフの断面が赤い理由をご紹介します。
ローストビーフが赤い理由
ローストビーフの断面はなぜ赤く見えるのか、その理由は絶妙な焼き加減にあります。
赤い理由はロゼ
ローストビーフの断面が赤く見えるのは、肉のたんぱく質だけが固まった「ロゼ」の状態だから。
ロゼの状態では血液が固まっていないため、血液の色で赤く見えるというわけです。
生のように見えても生ではなく噛みやすく柔らかいのが、ロゼの特徴と言えるでしょう。
時間が経つとより赤くなる
ロゼ状態のローストビーフは、時間が経つにつれて赤みが強くなります。
薄いピンク色から赤いバラのような色に変化していくのです。
固まっていない血液中のヘモグロビンが、酸素と反応するため赤みが増します。
ロゼと生の見分け方
赤く見えても、火はちゃんと通っているのがロゼと生の違いです。
生かどうか確かめる場合は、金串を刺して10秒ほど待ち、抜いて金串の温度を唇で確かめます。
ほんのり暖かければロゼ、冷たければ生の状態とわかりますよ。
ちなみにロゼの温度は、54~57度ほどです。
まとめ
ローストビーフは肉のたんぱく質のみ固まったロゼの状態のため、血液の色で赤く見えます。
時間が経つと、血液のヘモグロビンが酸素と反応して赤みを増していきます。
たんぱく質だけが固まる絶妙な焼き加減が、あのきれいなピンク色を生み出すのです。